عوامل تاثیرگذار بر کیفیت گوشت طیور

کیفیت گوشت را از طریق مواردی چون طعم، شکل ظاهری، و بافت آن تا حدودی می توان تشخیص داد و خصوصیاتی که بوسیله چشم قابل ارزیابی باشند را صفات ظاهری آن می نامند.

رنگ گوشت

از نظر مصرف کنندگان کیفیت گوشت بعد از پخت اهمیت بسیاری دارد، چرا که رنگ گوشت بخوبی تازه و یا کهنه بودن آن را نشان می دهد. از خصوصیات منحصر بفرد بودن گوشت طیور عرضه آن بدون پوست و یا همراه با پوست است. رنگ سینه طیور در حالت خام صورتی کم رنگ می باشد. همینطور رنگ گوشت قسمت ران و ساق پای طیور در حالت خام قرمز تیره است.

این رنگ ها در شرایط مختلف قابل تغییر است، که برخی از آن ها شامل: میزان چربی درون ماهیچه ها، رطوبت گوشت، سن، نوع جیره مصرفی، شرایط قبل از کشتار و مراحلی که گوشت فرآوری می شود است.

حضور یا عدم حضور رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه های طیور در رنگ گوشت تاثیر بسزایی دارد. بی رنگ بودن گوشت طیور به عواملی نظیر خصوصیات شیمیایی رنگ دانه ها، نوع رنگدانه های موجود در گوشت، و میزان و نحوه انعکاس نور در گوشت بستگی دارد. تغییر رنگ همیشه در قسمت های داخلی ماهیچه رخ می دهد. و میتواند بدلیل کبودی یا پارگی دیواره عروق خونی در بخش های داخلی ماهیچه باشد.

در مرغ و بوقلمون هم عواملی مانند تنش های محیط پرورش و دمای بالا می تواند موجب تغییر رنگ در ماهیچه سینه گوشت آن ها شود. کبودی نیز یکی دیگر از عوامل تیرگی رنگ گوشت می باشد. مواردی نظیر منطقه کبودشدگی و مقدار و شکل لکه می تواند زمان و نحوه کبودشدگی را تا حدی مشخص نماید، این که آیا کبودی در زمان انتقال رخ داده است یا در طول مراحل فراوری لاشه!

بافت و تردی گوشت

کیفیت گوشت بعد از خرید مشتری از لحاظ بافت و رنگ و طعم آن اهمیت ویژه ای دارد. تردی گوشت نیز به شدت و میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در گوشت اتفاق می افتد بستگی دارد. جریان خون در بدن حیوان زمانی که میمیرد قطع می شود و انتقال اکسیژن و مواد مغذی به بافت های ماهیچه ای متوفق می شود. و ر نبود اکسیژن و مواد مغذی دیگر ماهیچه ها فاقد انرژی و منقبض شده و در نهایت نرم میشوند و به حالت تردی می رسند.

هر عاملی که باعث نرم شدن ماهیچه ها و گوشت شود می تواند به ترد شدن گوشت کمک کند. برای مثال پرندگانی که در زمان کشتار از خود در مقابل کشته شدن مقاومت نشان می دهند، ماهیچه ها سریعتر انرژی خود را از دست می دهند و اصطلاحا جمود نعش در آن ها سریعتر رخ می دهد.

مشابه این حالت زمانی اتفاق می افتد که پرندگان قبل از کشتار در معرض انواع تنش ها مانند دمای بالای بخار آب در هنگام کشتار و نحوه برش دهی لاشه توسط ماشین های برش دهنده باشند و تاثیر مستقیم بر روی کیفیت گوشت خواهد گذاشت. زمانی که کشتار صورت می گیرد هنوز در ماهیچه ها مقداری انرژی جهت انقباض وجود دارد.

ماهیچه ها زمانی که از لاشه جدا می شوند منقبض و سفت شده و برای جلوگیری از بوجود آمدن این حالت حدود ۶ الی ۲۴ ساعت بعد از انجام عمل کشتار استخوان های گوشت برای فرآوری خارج شوند که این عمل نیز هزینه های زیادی برای شرکت های فرآوری کننده خواهد داشت.

۵۰ الی ۸۰ درصد گوشت در فرآوری گوشت بلافاصله بعد از کشتار سفت می شود، در صورتی که اگر شرکت های فرآوری کننده تنها ۶ ساعت پس از کشتار اقدام به فرآوری کنند ۷۰ الی ۸۰ درصد آن ترد خواهد شد.

دستگاه هایی که شوک الکتریکی تولید می کنند زمان فرآوری لاشه بعد از کشتار را کوتاه می کنند و بدلیل تفاوتی که در تخلیه انرژی از بدن موجود زنده دارد از ترد شدن گوشت جلوگیری می کند. این نکته نیز مهم است که شوک های الکتریکی در لاشه طیور همانند یک پالس عصبی عمل می کنند، ماهیچه ها را منقبض کرده و به تخلیه انرژی از ماهیچه ها سرعت می بخشد.

طعم گوشت

یکی دیگر از مواردی که از طرف مصرف کننده بسیار حائز اهمیت است طعم گوشت است که باید از نظر بو و مزه بسیار مطلوب باشد. هنگامی که گوشت پخته می شود، تحت تاثیر قند، اسیدهای آمینه، اکسیداسیون چربی و تیامین ها قرار می گیرد.

این تغییرات فقط به گوشت طیور ختم نمی شود، چربی ای که در گوشت طیور وجود دارد از نوع خاصی است که تاثیرات آن کاملا بر روی بو و طعم گوشت نمایان می شود. موارد محدودی در زمان تولید بر روی طعم و بوی گوشت اثر می گذارد و این موضوع تولید گوشت با طعم و بوی مطلوب را مشکل می کند، همچنین در زمان فرآوری نیز جهت بهبود طعم گوشت با مشکل موجه می شویم. از عوامل مهم در طعم گوشت در هنگام کشتار، سن پرنده می باشد، موارد مختلف دیگری که بر طعم و کیفیت گوشت اثرگذار خواهند بود می توان به نوع جیره غذایی، جنس پرنده، سرایطی محیطی پرورش، دمای سردخانه و نحوه بسته بندی و ذخیره سازی لاشه ها اشاره کرد.