اجرای HACCP ، تضمین سلامت محصولات لبنی
اجرای HACCP ، تضمین سلامت محصولات لبنی - دامیران

اجرای HACCP ، تضمین سلامت محصولات لبنی

از بین دام های اهلی، شاید هیچ یک به اندازه ی گاو در دنیا گسترش پیدا نکرده باشد؛ به طوری که این حیوان در مناطقی با اقلیم های متفاوت و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده میشود. تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو به شمار می رود؛ به نحوی که عمده فعالیت گاوداران در زمینه تولید شیر است.

در بین مواد غذایی موردنیاز انسان، شیر و فرآورده های آن نقش مهمی در رشد، سلامت و تکامل جسمانی انسان دارد.

شیر حاوی چربی، پروتئین، لاکتوز، خاکستر، ویتامین ها و آب است که از بین آنها، چربی و پروتئین از اهمیت ویژه ای برخوردار است، نقش اساسی و حیات بخش  مواد پروتئینی در زندگی و سلامت انسان آن چنان زیاد به است که اکثر جامعه شناسان میزان پیشرفت هر جامعه را بر مبنای مقدار مصرف پروتئین حیوانی می سنجند.

شیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری موردنیاز بدن انسان  بوده و به راحتی قابل هضم است و ارزش بیولوژیکی بالایی دارد.

غذاهایی مانند شیر که منشأ حیوانی دارند، در تغذیه انسان و متوازن و مکمل کردن مواد غذایی با منشا گیاهی، سهم زیادی دارند.

ارتقا بهداشت مواد غذایی از جمله شیر، به دلیل رابطه ی آن با سلامت انسان مورد توجه بسیاری از کارشناسان تغذیه قرار گرفته است.

بدین ترتیب، دانش امروز به سمت حذف کلیه مواد مغذی و ترکیبات خطرزای مواد غذایی هدایت می شود تا در نهایت مواد غذایی عاری از هر گونه عوامل میکروبی تولید گردد.

نظام سلامت جهانی

در صورتی می توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد که کلیه اقدامات از تولید تا مصرف، بر مبنای سیستمی مدون و اصولی انجام گردد.

بهداشت شیر به لحاظ نقش زیادی که در سبد غذایی خانوار دارد باید مورد توجه قرار گیرد.

هرچند این ماده مغذی می تواند باعث سلامت جسمانی شود؛ ولی عدم توجه به شرایط بهداشتی منجر به ایجاد ماده ای خطرناک از شیر می شود.

با گسترش روابط و پدیده ی جهانی شدن، نیاز ارتباط در کشورمان نیز احساس می گردد.

این روابط تابع قوانینی هستند که برای تمام کشورها تدوین گردیده و نادیده گرفتن آن امکان پذیر نیست.

روابط تجاری در آینده، تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای بین المللی در مورد کالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است در حال حاضر بسیاری از کشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، از جمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این سازمان ارسال کرده اند.

کشورهای درحال توسعه، ۱۰ سال از زمان ارائه درخواست عضویت وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند.

مهم ترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یکسان برای تولید کنندگان است؛ چون زمانی رقابت معنا پیدا می کند که شرایط تولید برای تمام رقبا یکسان باشد.

در کشوری مانند ایران که سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت وجود دارد، واضح است که تولید کنندگان می توانند محصولات خود را ارزان تر از رقبای خود در سایر کشورها تولید نمایند.

بیشتر بدانید: تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت

بر اساس قانون سازمان تجارت جهانی، ورود و خروج کالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و بر اساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد.

بدین معنی که ورود و خروج کالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود.

در این شرایط، قیمت و کیفیت محصول فاکتور تعیین کننده است؛ یعنی تولید کننده ای که بتواند محصول خود را ارزان تر و با کیفیت بالاتر عرضه کند، پیروز است.

در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی به تام HACCP تعریف شده است.

دریافت این گواهی برای ادامه فعالیت در بخش صنعت تولید فرآوری مواد غذایی ضروری است.

به طوری که در حال حاضر صادر کنندگان عمده زعفران، ماکارونی و صنعت شیلات کشور برای انجام معاملات تجاری با سایر کشورها این گواهی را دریافت کرده اند.

مشخص است که هدف از پیاده کردن این قانون در میان کشورها، توجه به بهداشت فردی و سلامت جامعه است.

هدف از صدور گواهی HACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یک ماده غذایی از ابتدای زنجیره تولید تا انتهای آن است به طوری که در نهایت محصولی سالم، عاری از اجرام بیماری زا و با کیفیت مطلوب به دست مصرف کننده برسد برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیک، فیزیکی و شیمیایی که احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد، ممانعت نمود.

برای این منظور اصول هفتگانه ای تنظیم شده است تا تولید کننده با رعایت آنها، موفق به اخذ این گواهی بین المللی شود.

اجرای HACCP ، تضمین سلامت محصولات لبنی - دامیران
هدف از صدور گواهی HACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یک ماده غذایی از ابتدای زنجیره تولید تا انتهای آن است

اصول هفتگانه برای ارتقاء سلامت در نظام تولید شیر

به منظور اعطای گواهی HACCP، رعایت اصول هفتگانه موردنظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است.

تولید کننده بسته به شرایط و امکانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملکرد واحدهای تابعه و هماهنگ کردن برنامه ی تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را دریافت نماید.

این اصول به شرح زیر است:

۱) Hazard Analysis : این اصل، تجزیه و تحلیل خطراتی است که امکان دارد در مرحله ی تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول میبایست خطرات مختلف بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی را شناسایی نمود. این خطرات می توانند ناشی از دام ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات کارخانه شیر باشند. برای این منظور تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است.

۲) Critical Control Point : شناسایی نقاط کنترل بحران مرحله بعدی است. بدین معنا که پس از شناخت خطرات احتمالی باید راههایی که احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه تولید شوند را مشخص نمود و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به کار گرفت.

 ۳) Critical Limits : تعیین حدود بحرانی یعنی حدی که تجاوز از آن باعث بحران شود. به عنوان مثال در بعضی میکروارگانیسم ها، حد بحرانی خیلی پایین است؛ تا آنجایی که وجود سالمونلا، امکان ایجاد خطر را به دنبال دارد.

بیشتر بدانید: فرآوری آب پنیر و مدیریت فاضلاب کارخانه های لبنی

۴) MONITORING : مدیران بخش های تولیدی می بایست کنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند کار داشته باشند تا از رعایت حدود بحرانی اطمینان حاصل نمایند.

۵) CORRECTION : پس از نظارت انجام شده، ممکن است در بعضی از مراحل ضعف هایی مشاهده شود که نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده هست. در این صورت می بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد.

۶) RECORDING : تمام مراحل کار می بایست به صورت دقیق ثبت گردد و مدارک در بایگانی نگهداری شوند. ثبت و نگهداری مدارک، در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها کمک می کند.

۷) VERIFICATION : این مرحله شامل انجام آزمایش های مختلف برای ارزیابی نحوه ی عملکرد سیستم است که معمولا توسط ممیزین شرکتهای مختلف صورت می گیرد. اجرا نمودن این اصول نیازمند برنامه ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه مشاوره با کارشناسان مجرب و درنهایت مدیریت صحیح است، در غیر این صورت واحد موردنظر قادر به اجرای تمام اصول نیست.

 

سازمان تجارت جهانی؛ ناظر بر زنجیره تولید از ابتدا تا انتها

بعد از اجرای برنامه های یادشده، کارشناسان و ممیزین در شرکت های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می کنند و با انجام آزمایش های لازم صحت عملکرد را ارزیابی می نمایند.

بعد از گذراندن این مراحل، گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می شود.

این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یک ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره است.

در نتیجه، اجرای برنامه های HACCP تنها در یک واحد تولیدی نتیجه بخش نیست در مورد شیر در صورتی که نظارت بر روی مراکز تولید کننده و وارد کننده اسپرم، مزارع پرورش کارخانه های خوراک دام ، نگهداری، مراکز جمع آوری شیر و کارخانه های صنایع لبنی صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره کامل نمی شود.

روشن است که هدف، تنها پیاده نمودن HACCP در یک مقطع زمانی کوتاه مدت نیست، بلکه استمرار آن، که نیازمند مدیریت قوی و مسئولیت پذیری بالاست، مدنظر هست.

بیشتر بدانید: محصولات پروبیوتیک

دریافت گواهی HACCP به این معنی نیست که واحد مربوطه می تواند از این گواهی به صورت مادام العمر استفاده نماید؛ بلکه ممیزین به تناوب از تمامی واحدها بازدید می کنند، وضعیت را مورد بررسی قرار میدهند و در صورتی که شرایط لازم وجود نداشته باشد، این گواهی از واحد تولیدی گرفته میشود.

صدور این گواهی را نه تنها برای انجام معاملات تجاری (صادرات محصولات غذایی)، بلکه برای مصرف کنندگان داخلی خود نیز ملاک قرار می دهند.

به طور مثال در کشور انگلستان فروشگاه های مواد غذایی و سوپرمارکت ها تنها از واحدهایی می توانند خرید نمایند که دارای گواهینامه HACCP هستند.

در حال حاضر در کشور ما به دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره ای که از نظر نظام مدیریتی، به صورت واحد اداره می شوند، پیاده کردن چنین طرح هایی بسیار مشکل است؛ اما در آینده، با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی، داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات ضروری است.

اجرای HACCP ، تضمین سلامت محصولات لبنی - دامیران
در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی به تام HACCP تعریف شده است.

پیشنهادها

با توجه به شرایط سازمان بهداشت جهانی، کلیه بخش های صنعت تولید و فرآوری شیر در ایران به مدیریت توانمند نیازمند است.

در بسیاری از موارد، قوانین جاری در کشور مانع از فعالیت و ترویج نظام های پیشرفته می شوند؛ بنابراین باید به نحوی این قوانین مورد بازبینی و اصلاح اساسی قرار گیرند.

به طور کلی می توان پیشنهادهای زیر را برای افزایش کارایی نظام تولید شیر در ایران مطرح کرد:

کاهش بار میکروبی شیر از دوشش تا مصرف، امری مهم و قابل دسترس است.

بدین منظور و برای افزایش کارایی سیستم های مدیریتی لازم است مدیران فنی و مالکان گاوداری با روش ها و دستگاه های جدید دوشش و نگهداری شیر آشنا شوند.

کلیه مدیران واحدهای پرورش گاو شیری، برای خرید و انتخاب اسپرم گاوهای با ارزش ژنتیکی بالا و مرغوب به لحاظ صفت تولید شیر توجیه شوند.

بیشتر بدانید: شیر و روش های نوین دستکاری ترکیبات آن

به منظور هماهنگی بخش های مختلف و امکان دستیابی به استانداردهای جهانی، مدیریتی واحد نیاز است تا قادر به اجرای برنامه در بخش های مرتبط باشد؛ بدین منظور پیشنهاد می شود که با ایجاد و گسترش مجتمع های کشت و صنعت و دامپروری و ادغام گاوداری های کوچک موجود و تشکیل شرکت های تعاونی گاوداران، مدیریتی نو و تعریف شده برای اجرای برنامه ها طراحی شود.

همچنین تغییر در سیاست ها، اهداف، برنامه هاء فعالیت ها و نحوه مدیریت شرکت های تعاونی و اتحادیه های دامداران و گاوداران احساس می شود.

هنگام اعطای مجوز به مراکز تامین کننده اقلام و نهاده ها، به ویژه واردکنندگان اسپرم، نظارت کافی و دقیقی در مورد ارزیابی گاوهای نر و همچنین اسپرم تولیدی آنها صورت گیرد.


سمیه اخروی / کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
نشریه علمی – تخصصی رویان/ سال سوم/ شماره دوازدهم / بهار ۹۶
منبع: دامیران
نویسنده: سمیه اخروی
لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=8595
برای ورود به بانک مقالات دامیران کلیک کنید
اجرای HACCP ، تضمین سلامت محصولات لبنی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دامیران