انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها (بخش دوم)
انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها - دامیران

انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها (بخش دوم)

شیر خام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی (مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۱۶۵۵) دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه یا از آن کسر نگردیده باشد. همچنین شیر خام باید فاقد آغوز باشد و هیچ گونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.

دست بردن و تغییر در مواد تشکیل دهنده شیر و عبارت دیگر اعمال تقلب در آن موجب پایین آمدن کیفیت فرآورده های لبنی، به خطر افتادن سلامت مصرف کننده از بین رفتن اعتماد و اطمینان مردم و کاهش مصرف مواد لبنی در جامعه می شود؛ بدین ترتیب تولید کنندگان ضررهای سنگین اقتصادی را متحمل میشوند.

 

ویژگی های شیر

ویژگی های ظاهری (ارگانولپتیکی)

شیر خام باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

رنگ

رنگ طبیعی شیر خام سفید صدفی یا خامه ای ناشی از انعکاس نور از میسل ها یا ذرات چربی و گویچه های چربی است و بعضی اوقات متمایل به زرد است.

همچنین شیر خام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد:

صورتی ارغوانی: در گاوهای مبتلا به ورم پستان ناشی از آلوده شدن شیر با خون

کرم مایل به زرد: ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگام

آبی کمرنگ: ناشی از تقلب افزودن آب به شیر طعم، بو و مزه

طعم های نامطبوع: حاصل از تغذیه سیر، پیاز، چغندر، علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط های دامداری و غیره

طعم پختگی: ناشی از افزایش سولفیدهای فرار (در اثر حرارت دادن شیر ایجاد میشود)

طعم شوری: ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز

طعم تندی و پیه: ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی طعم تلخی ناشی از مزه مالت تولید شده در اثر فعالیت باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی ژنیس طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط سودوموناس فراجی

بوی ترشیدگی: ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتری های تولید کننده اسید بوی ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی

رفیق: ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف درب بسته بدون تهویه

نکته: آزمون های مربوط به طعم و بو و مزه شیر خام پس از پاستوریزاسیون آزمایشگاهی انجام پذیر است

ویژگی های فیزیکی وزن مخصوص (دانسیته) وزن مخصوص با دانسیته شیر خام در دمای ۵۱ درجه سلسیوس بین ۹۲۰/۱ تا ۳۳۰/۱ می باشد. چربی  ۰۳۹/۰ و پروتئین ولاکتوز ۰۰۶/۱ گرم بر سانتی متر مکعب است.

 

نقطه انجماد شیر

باثبات ترین خصوصیت فیزیکی شیر نقطه انجماد است.

تنزل نقطه انجماد نسبت مستقیمی با تعداد ذرات موجود در محلول دارد.

نقطه انجماد شیر به طور معمول به وسیله ی ترکیب های عمده ای که وزن مولکولی پایین دارند (لاکتوز و نمک ها) تعیین می گردد و به نوسان غلظت پروتئین های کلوئیدی و گلبول های چربی بستگی کمتری دارد نقطه انجماد شیر خام باید برابر با ۰۳۵/۰ – تا ۵۵۵/۰ – درجه سلسیوس باشد.

بیشتر بدانید: شیر (فواید و خواص آن)

ویژگی های شیمیایی

اسیدیته

اسیدیته شیر خام  ۱۴/۰-۱۶/۰ درصد برحسب اسیدلاکتیک یا ۱۴-۱۶ درجه ی درنیک می باشد.

در صورتی که در پاره ای از موارد اسیدیته شیر خام تحویلی به کارخانه ۱۳ درجه درنیک باشد، در صورت انطباق سایر ویژگی ها، دریافت آن بلامانع است.

 Ph شیر در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد بین ۶/۶-۸/۶ می باشد.

چربی

چربی شیر خام حداقل باید ۲/۳ بر اساس درصد وزن به وزن باشد.

حدود ۹۶ درصد از چربی شیر را تری گلیسریدها،۵/۱ درصد چربی را دی گلیسیریدها،۳/۰ درصد چربی را منوگلیسیریدها و ۲/۰ درصد چربی را فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، کاروتنوئیدها و ویتامین های محلول در چربی تشکیل می دهد، حدود۳/۲ اسیدهای چرب شیر را اسید چرب اشباع و ۳/۱ اسید چرب را اسید چرب غیراشباع تشکیل میدهد.

ماده خشک

ماده خشک بدون چربی شیر خام حداقل باید ۸ درصد وزن به وزن باشد.

پروتئین

پروتئین شیر خام باید بین ۳-۳/۳ درصد باشد.

عمده ترین ترکیب پروتئینی شیر کازئین می باشد.

از دیگر ترکیبات پروتئینی پروتئین سرم شیر whey protein هست.

آفلاتوکسین میزان آفلاتوکسین M1 شیر خام نباید از۵/۰ میکروگرم در لیتر بیشتر باشد.

سلول های سوماتیک

شمارش سلول های سوماتیک شیر خام حداکثر پانصد هزار سلول در هر میلی لیتر باشد.

تأثیر سلول های سوماتیک شیر خام بر روی کیفیت شیر پاستوریزه از طریق افزایش میزان آنزیم های پروتئاز مقاوم به حرارت و لیپاز با منشاء سلول های سوماتیک می باشد.

انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها - دامیران
باثبات ترین خصوصیت فیزیکی شیر نقطه انجماد است.

تقلب ها و تخلف های بهداشتی در شیر

بعضی از افراد سودجو، برخی مواد میکروب کش، سود، آب اکسیژنه، جوش شیرین و … را به شیر اضافه می کنند تا بار میکروبی شیر را پایین بیاورند و شیرشان را به شاخص های دریافت نزدیک کنند، دامداری های صنعتی کمتر اقدام به تقلب می کنند، بیشتر شیر جمع کن ها و دلال های شیر این تقلبات را انجام میدهند.

خیلی از شیرهایی که توسط مسئولین برگشت داده میشود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می شود و آنها با اضافه کردن سود، جوش شیرین و بار میکروبی آن را به طور مصنوعی پایین می آورند و آن را با قیمت های بالاتر می فروشند.

در حال حاضر روش های زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد.

البته شناسایی برخی از تقلب ها دشوار است.

تقلب در شیر به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارت اند از:

– تقلب های مربوط به دخل و تصرف در ترکیبات شیر

– تقلب های مربوط به افزودن مواد خنثی کننده به شیر

– تقلب های مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد میکروبی به شیر

١- تقلب های مربوط به دخل و تصرف در ترکیب شیر مخلوط کردن شیر سایر حیوانات

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. به همین جهت متقلبین مقداری از شهرهای مختلف از جمله شیر بز، گوسفند یا گاومیش را با شیر گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

اضافه کردن آب به شیر: چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند. عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب به شیر افزوده شود، با استفاده از روش اندازه گیری وزن مخصوص این دو تقلب (گرفتن چربی و افزودن آب) شناخته نمی شود.

اضافه کردن نشاسته به شیر: برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

افزودن نمک به شیر: افزودن نمک به شیر به منظور پنهان نگه داشتن آب اضافه شده به شیر انجام میشود. افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تأثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند.

افزودن قند به شیر: افزودن قند به شیر نیز ممکن است به منظور پنهان نگه داشتن آب افزوده به شیر انجام شود.

افزودن شیر خشک به شیر: در برخی از موارد برای بالا بردن ماده خشک شیر از شیر خشک استفاده می شود. پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک به شیر اضافه شود و یا با استفاده از شیر خشک کامل شیر بازساخته تهیه و به شیر اضافه شود. این گونه تقلب به دلیل اقتصادی نبودن به ندرت انجام میشود.

بیشتر بدانید: چرا مصرف ویتامین های شیر یک ضرورت است؟

افزودن آب پنیر به شیر: در برخی از موارد برای نگه داشتن دخل و تصرفات، از آب پنیر استفاده می شود، افزودن آب پنیر به شیر موجب تغییرات زیر می شود: کاهش وزن مخصوص شیر حدود ۰۲۶/۱ تا ۰۲۸/۱ کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام افزایش پروتئین های سرم (لاکتالبومین و پنهان لاکتوگلوبولین).

افزودن پرمیت به شیر خام: افزودن پرمیت به شیر موجب تغییرات زیر می شود: تغییر وزن مخصوص، کاهش درصد پروتئین تام، افزایش درصد لاکتوز و افزایش خاکستر شیر.

افزودن اوره به شیر خام: این کار به منظور بالا بردن درصد پروتئین تام شیر انجام می شود. یکی از ترکیبات مؤثر در قیمت گذاری شیر خام، میزان پروتئین تام آن است. اوره به دلیل در دسترس بودن و نیز دارا بودن ازت، گاهی به منظور افزایش میزان پروتئین تام به صورت تقلب به شیر خام اضافه میشود که در این صورت باعث افزایش پروتئین تام و افزایش ازت غیر پروتئینی شیر می گردد.

افزودن چربی های جایگزین به شیر: در برخی از موارد سودجویان چربی شیر را گرفته و به جای آن چربی های نباتی را که ارزان تر هستند به شیر اضافه می کنند.

انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها - دامیران
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود

۲- تقلب های مربوط به افزودن مواد خنثی کننده به شیر

مواد خنثی کننده گاهی از راه آب شستشو و یا سودی که برای شستشوی مخازن استفاده میشود، وارد شیر می شوند و یا توسط دامدار یا در مرکز جمع آوری به منظور کاهش اسیدیته به شیر افزوده می شوند این مواد شامل هیدروکسید سدیم و یا املاح سدیم، پتاسیم، کلسیم، اسید کربنیک، اسیدسیتریک، اسید ارتو و پلی فسفریک هستند.

برای اینکه شیر دیر ترش شود و به منظور پایین آوردن اسیدیته شیر، این مواد به شیر اضافه می شود. این مواد چون که قلیایی هستند باعث پایین آوردن اسیدیته شیر می شوند.

اضافه کردن جوش شیرین (بی کربنات سدیم) به شیر: شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیربهداشتی نگهداری شود، به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده شیر هست و بیان کننده این است که شیر فاسد بوده است. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دامداران با فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بمانند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر: عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

بیشتر بدانید: غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ

٣-  تقلب های مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد میکروبی به شیر

بازدارنده های رشد میکروبی را می توان به گروه های زیر تقسیم کرد:

– به علت بیماری دام در شیر وجود داشته باشند.

– تولید کننده به عمد آن ها را به شیر اضافه کرده باشد.

– بازدارنده های طبیعی؛ یعنی ترکیباتی که به طور طبیعی در شیر وجود دارند؛ مانند لاکتنین، سیستم لاکتوپراکسیداز، لکوسیت ها در شیر ورم پستانی (بازدارنده های طبیعی جز تقلب محسوب نمی شوند).

– استفاده دام از انواع خاصی از علوفه مانند علوفه کپک زده و شلغم که باعث ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می شوند.

در شماره بعدی نشریه رویان به بررسی آزمایش های مربوط به تشخیص تقلب در شیر پرداخته خواهد شد.


انجمن علمی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
نشریه علمی – تخصصی رویان / سال سوم / شماره دوازدهم / بهار ۹۶
منبع: دامیران
نویسنده: انجمن علمی دانشگاه فردوسی مشهد
لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=8651
برای ورود به بانک مقالات دامیران کلیک کنید
انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها (بخش دوم)

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دامیران