تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت
تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت - دامیران

تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت

همواره خبرهایی در مورد مواد غذایی و سلامت آنها به گوش می رسد و با گسترش فضای مجازی و سهولت در به اشتراک گذاری، این اخبار در مدت زمان کوتاهی در بین افراد جامعه منتشر می شود و سؤالات متعددی در مورد درستی یا نادرستی این شایعات در ذهن مردم ایجاد می کند.

انتشار این شایعات در زمینه شیر و محصولات لبنی، پیامدهای زیانباری را به دنبال داشته است و بعضی از کارخانه ها و واحدهای صنعتی را تا مرز ورشکستگی و تعطیلی پیش برده است؛ بعلاوه به دلیل ایجاد ذهنیت منفی نسبت به سلامت محصولات لبنی در جامعه سرانه مصرف این مواد غذایی کاهش یافته است که این خود می تواند در بلندمدت، تأثیرات جبران ناپذیری برای نسل های آینده به همراه داشته باشد.

برای پاسخ به این سؤال ها، باید سراغ متخصصین و کارشناسان صنایع غذایی رفت و واقعیت ها و حقایق صنعت را از آنها جویا شد.

به همین منظور، در این شماره به شایعاتی که در زمینه شیر و مواد افزودنی به آن در بین مردم شنیده می شود، پاسخ داده شد.

به دنبال انتشار خبر استفاده از روغن پالم در برخی محصولات لبنی، بحث این روغن داغ شد و شبهه ها در مورد این روغن زیاد گردید؛ بدین ترتیب یکبار دیگر مبحث روغن ها، تیتر اصلی در صنعت غذا را به خود اختصاص داد و ناخودآگاه منجر به کاهش مصرف شیر و لبنیات در جامعه شد.

دکتر محمدحسین حداد خدا پرست، استاد گروه آموزشی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد در مورد شایعاتی که در مورد روغن های صنعتی و خوراکی، به ویژه روغن پالم شنیده می شود، به سؤال های زیر پاسخ داد:

آیا استفاده از روغن پالم در صنایع لبنی صحت دارد؟

آیا استفاده از این روغن به عنوان جایگزین چربی شیر، مجاز است؟

بله؛ زیرا چربی شیر به دلیل وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب میرستیک و لوریک که هر دو جزء اسیدهای چرب با زنجیره متوسط هستند، دارای مقاومت حرارتی پایین است و در اثر حرارت، اکسید می شود.

همچنین در اثر کم تحرکی، سبب افزایش کلسترول LDL در بدن انسان می گردد، بنابراین برای تولید پنیر پیتزا که ۳۰۰ درجه سانتی گراد حرارت می بیند و ماده سرطان زای آکریل آمیل در آن تولید می گردد، جایگزینی چربی شیر با روغن پالم در جهان مرسوم است و سازمان غذا و داروی آمریکا آن را مورد تأیید قرار داده است.

علت آن مقاومت حرارتی بالا، خواص آنتی اکسیدانی بالا، وجود مقادیر بالای ویتامین های A ، E و کاروتن و جلوگیری از تولید آکریل امید در پنیر پیتزا است.

بیشتر بدانید: چرا مصرف ویتامین های شیر یک ضرورت است؟

لذا روغن پالم علاوه بر خواص یاد شده، به علت کم ضرر بودن و نداشتن دو اسید چرب یادشده، جایگزین مناسبی برای چربی شیر است؛ اما در ایران استفاده از آن در صنایع لبنی توسط سازمان غذا و دارو غیر مجاز اعلام شده است.

در ایران از روغن هایی همچون سویا که مقاومت حرارتی آن بسیار پایین است و میزان مقاومت حرارتی در دستگاه رنسیمت در ۱۲۰ درجه سانتی گراد، ۲ ساعت گزارش شده است، به عنوان جایگزین چربی در پنیر پیتزا استفاده می گردد؛ در صورتی که مقاومت حرارتی روغن پالم در ۱۲۰ درجه سانتی گراد، ۳۷ ساعت گزارش شده است.

  تامین محصولات پروتئینی با کمک تشکل‌های دام و طیور

همچنین تنها روغنی که قادر است کریستال های بتا و بتا پریم تولید کند، روغن پالم است که در بافت بستنی و محصولات لبنی مختلف کاربرد دارد و همچنین در پوشش بستنی کیم، جایگزین مناسبی برای کره کاکائو محسوب می شود.

تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت - دامیران
برای اطمینان از تلقیح شیر با استارتر ماست و افزایش اسیدیته آن، تولید ماست را در انکوباتور در آزمایشگاه انجام میدهند.

آیا امکان جایگزینی روغن پالمی که کاربری صنعتی دارد با نوع خوراکی آن وجود دارد؟

آیا این اتفاق در ایران می افتد؟

خیر، میوه پالم شامل دو قسمت هسته و گوشت هست که از هر ۱۰۰۰ کیلو گرم آن، ۲۲۵ کیلو روغن گوشت پالم و ۱۹ کیلو روغن هسته پالم به دست می آید.

روغن پالم اولین قسمت گوشت دارای ۵۰ درصد اسید اولئیک و ۵۰ درصد اسید پالمتیک است و حاوی میزان بسیار اندکی اسید لوریک و میر ستیک هست و مصارف خوراکی دارد؛ اما روغن هسته پالم حاوی مقادیر فراوان اسید اوریک است که در اولئوشیمی و ساخت لوریل سولفات که ماده اولیه مواد پاک کننده هست، کاربرد دارد و مصرف خوراکی آن مجاز نیست، همچنین قیمت آن از روغن گوشت پالم گران تر است؛ بنابراین از روغن هسته پالم به هیچ عنوان در مصارف خوراکی استفاده نمی گردد.

از سال ها قبل گاوداری ها موظف شده اند برای پیشگیری از مصرف شیر خام که ممکن است بیماری تب مالت را شایع کند، شیرهای خود را برای آزمایش سلامت، به ایستگاه تجمیع شیر ببرند و اگر وجود آلودگی یا نشانه بیماری در شیر وجود داشته باشد، آن را به گاوداری برگردانند و گواهی سلامت صادر نشود.

بیشتر بدانید: انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها

برخی از گاوداری ها از ترس اینکه مبادا ایستگاه تجمیع شیر بگوید شیرشان آلودگی دارد، شیر را می دوشیدند و به آن موادی اضافه می کردند.

شایعه وایتکس یا جوش شیرین و غیره هم از اینجا سر در آورد.

چون تصور می شد وایتکس آلودگی را از بین می برد و کارشناسان نمی توانند میکروب را تشخیص دهند که تصور اشتباهی هست و شیر وایتکسی به آنها بازگردانده میشود.

در این بخش، مهندس رضا بینا، مسئول پایلوت آموزشی تحقیقاتی لبنیات گروه آموزشی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت مدیره انجمن همگن صنایع غذایی استان خراسان، به شایعاتی که در این زمینه به گوش می رسد، پاسخ داد:

اگر در شیر خام آنتی بیوتیک وجود داشته باشد، در فرآوری آن مشکلی ایجاد می نماید؟

آیا می توان وجود آنتی بیوتیک ها در شیر را تشخیص داد؟

حقیقت امر این است که قدرت بازدارندگی آنتی بیوتیک ها روی باکتری های مفید که استارتر ماست هستند، چندین برابر بیشتر از فلور طبیعی شیر و باکتری های مضر است؟

بنابراین اگر در شیری آنتی بیوتیک وجود داشته باشد، قطعا تخمیری صورت نخواهد گرفت و امکان تولید ماست و پنیر از آن شیر وجود ندارد و طبیعتا موجب مشکلات و خسارات فراوانی برای تولید کننده می گردد که راهکار مناسب اطمینان از عدم وجود آنتی بیوتیک برای پیشگیری از مشکلات بعدی است امروزه کیت های بسیار دقیق و خوبی در بازار برای تشخیص این مورد و موارد مشابه موجود است.

  قیمت نهاده‌ های دام و طیور افزایش یافت

علاوه بر این، انجام تست انعقاد نیز به تشخیص کمک می کند.

در واقع برای اطمینان از تلقیح شیر با استارتر ماست و افزایش اسیدیته آن، تولید ماست را در انکوباتور در آزمایشگاه انجام میدهند.

تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت - دامیران
تنها روغنی که قادر است کریستال های بتا و بتا پریم تولید کند، روغن پالم است

آیا افزودن آنتی بیوتیک به شیر خام حقیقت دارد؟

خیر، امروزه بحث مشتری مداری فقط در کتاب و مقاله نیست؛ زیرا مخاطب حق انتخاب های گوناگونی برای خرید یک محصول دارد و مردم می توانند بهترین محصول را از نظر کیفی انتخاب کنند؛ بنابراین کارخانه ها به دنبال تولید بهترین محصول از نظر کیفی هستند، همچنین در قراردادهای مربوط به تحویل شیر خام، ذکر شده است که اگر شخصی قصد تحویل شیر خام حاوی آنتی بیوتیک را به کارخانه ای داشته باشد تا سه برابر شیر تحویلی، دامدار را جریمه می کنند.

در کنار آزمایش هایی که در کارخانه ها بر روی سلامت شیر صورت می گیرد، مسئولان دامپزشکی نیز بر شیر دام هایی که آنتی بیوتیک مصرف کرده اند، نظارت می کنند.

در واقع نمی توان گفت که همچین مواردی وجود ندارد.

بیشتر بدانید: شیر و روش های نوین دستکاری ترکیبات آن

وقتی در مورد آنتی بیوتیک، سم و صحبت می کنیم باید آن حداقلی که می تواند تأثیر منفی داشته باشد را ذکر کنیم و این موارد در شرکت های لبنی، به ویژه کارخانه های بزرگ و معتبر بسیار اندک است؛ زیرا علاوه بر مسئولان کنترل کیفی، مسئولان فنی و بهداشتی اداره های نظارت بر مواد غذایی نیز مستقیما و بدون اطلاع کارخانه از نمونه های موجود در بازار نمونه برداری می کنند.

در واقع با توجه به اینکه سرمایه این شرکت ها اعتبار آن هاست، اگر مشخص شود که در کارخانه ای تخلف این چنینی روی داده است ، اعتبار خود را از دست می دهند.

بنابراین از لحاظ وجود آنتی بیوتیک، این مسئله خیلی به ندرت پیش می آید؛ چون علاوه بر مشکلات تکنولوژیکی که به وجود می آورد، به وسیله آزمایش های دقیق در تلاش اند تا هم کارخانه و هم مصرف کننده متضرر نشوند.

ضمن اینکه کارخانه هیچ الزامی به خرید هر شیری ندارد و می تواند شیر را برگشت بزند.

افزودن آنتی بیوتیک هایی مانند تتراسایکلین به پنیر خامه ای تا چه اندازه صحت دارد؟

بنده به عنوان شخصی که سال ها ناظر بر خط تولید پنیر خامه ای دو شرکت بزرگ لینی بوده ام، عرض می کنم که ابدا امکان استفاده از پنیر ضایعاتی و پنیر نرمه در تولید پنیر خامه ای امکان پذیر نیست.

برای تولید پنیر خامه ای، به شیر خام استارتر مزوفیل افزوده می شود و پس از رسیدن به اسیدیته موردنظر در داخل مخازن بزرگ، وارد سپراتورهای مخصوص می شود؛ در سپراتورها نیز ماده اولیه تغلیظ شده (چیزی مشابه خامه ۳۰%) و سپس به شیر تغلیظ شده با مشخصات خاص از نظر پروتئین، چربی و ماده خشک، مایه پنیر می افزایند.

در شرکت های متوسط، تغلیظ توسط شیر خشک یا پروتئین صورت می گیرد.

این خط تولید، قیمت بسیار بالایی دارد و تولید کنندگان محدود و معتبری را در کشور شامل می شود.

این امر خود احتمال تقلب را کاهش می دهد.

البته در تولید پنیرهای عمل آوری شده که تنوع بالایی نیز دارند، استفاده از ضایعات امکان پذیر است که این مسئله مختص ایران نیست.

  قطار گرانی کالاهای اساسی متوقف می‌شود؟
تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت - دامیران
هر شخصی می تواند برای آزمایش، شیر را بدون سرپوش چند ساعتی در یخچال قرار دهد.

آیا صحت دارد که گاهی به شیر خام، موادی مانند وایتکس افزوده می شود؟

آیا این مواد موجب تغییر در نتیجه دستگاه شمارش بار میکروبی می شوند؟

گرچه این مسئله در باور عامه بسیار پررنگ و شایع است؛ اما بنا به تجربه، شیر بسیار جاذب بو است.

هر شخصی می تواند برای آزمایش، شیر را بدون سرپوش چند ساعتی در یخچال قرار دهد.

خواهیم دید که شیر، بوی تمام مواد غذایی را به خود جذب کرده است و طبیعتا این مسئله برای بوی قوی اغلب مواد شوینده نیز صادق است و عملا قابل استفاده مجدد نیست به عنوان مثالی دیگر، در آزمایشگاه به شیر خام، یک قطره مواد شوینده (Detergent) اضافه کنید و شیر را بجوشانید، خواهید دید که نه تنها بو از بین نمی رود، بلکه افزایش می یابد.

بیشتر بدانید: بررسی رنگ ، بو و مزه شیر

در واقع امکان بو بری فرآورده های لبنی در طی فرآوری وجود ندارد و این مسئله موجب نارضایتی مشتری و ضرر اقتصادی کارخانه می شود بنابراین صرفه اقتصادی برای واحدهای تولیدی بزرگ ندارد و انجام نمی پذیرد.

اگر هم احیانا چنین موردی باشد، باید سراغ واحدهای صنفی زیر پله ای و برخی از لبنیاتی های سنتی که کنترل و نظارت بسیار کمتری روی آن ها هست رفت.

در واقع سیستم های نظارتی مختلفی که وجود دارد، احتمال تخلف و تقلبات این چنینی را بسیار کاهش داده است.

 

دلیل عدم فساد شیر پاستوریزه، حتی یک هفته پس از تاریخ انقضای آن چیست؟

آیا این به معنی افزودن مواد نگهدارنده بیش از حد مجاز، به شیر نیست؟

در واقع زمانی که اسیدیته ی شیری بالا رود و از حد معینی فراتر رود، به آن شیر فاسد می گویند (به عبارت دیگر، زمانی که لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می شود) و بر اساس بهترین مدت زمان برای مصرف شیر، با توجه به در نظر گرفتن بدترین شرایط، تاریخ انقضا مشخص می کنند که در این مورد، تعداد باکتری ها بسیار مهم است و طبیعتا هر چه مقدار میکروارگانیسم بیشتر باشد، در صورت ثابت فرض کردن سایر عوامل، حنی پس از پاستوریزاسیون زمان کمتری برای فساد شیر لازم است.

برای اطمینان از اینکه شیر نگهدارنده دارد یا خیر، می توان شیر را در دمای معمولی قرار داد.

اگر پس از ۳ -۴ ساعت اسیدیته آن تغییری نکرد، باید به وجود نگهدارنده شک کرد.

در واقع نگهدارنده ها صرفا فساد را به تاخیر می اندازند. ذهن مصرف کننده نباید با این مورد آشفته شود.

ماده ی اولیه، نوع بسته بندی و … همگی تأثیرگذارند به طور کلی هدف پایین آوردن تعداد میکروب در واحد حجم است.

حتی شیرهای پاستوریزهای تولید می شوند که با استفاده از فیلتراسیون های مختلف و بسته بندی مناسب، ۴۵ روز ماندگاری دارند.


یاسمن حسین پور، سمیه اخروی، پریسا پارسا/ کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
نشریه علمی – تخصصی رویان / سال سوم / شماره دوازدهم / بهار ۹۶
منبع: دامیران
نویسنده: یاسمن حسین پور، سمیه اخروی، پریسا پارسا
لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=8566
برای ورود به بانک مقالات دامیران کلیک کنید
تخلفات فرآورده های لبنی و لبنیات، از شایعه تا واقعیت

اشتراک گذاری

امتیاز شما به این مطلب

منبع:

برای کپی کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

دامیران