غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ
غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ - دامیران

غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ

اگرچه سوخت و ساز استخوان تا حد زیادی تحت کنترل شرایط ژنتیکی است، اما نقش شیر و لبنیات قابل توجه است، در مطالعات حاضر، اثرات پودر پوسته تخم مرغ، به عنوان یک منبع قابل دسترس در رژیم غذایی کلسیم و اثرات آن در تراکم استخوان (BMD) مورد بررسی قرار می گیرد و روش های غنی سازی شیر و لبنیات به وسیله ی آن، ارزیابی می شود.

کلسیم به عنوان یک عنصر مغذی، همواره مورد توجه بوده است.

با افزایش سن، تراکم استخوان کاهش می یابد و ساختمان استخوان، از حالت طبیعی خارج شده و با کوچک ترین فشاری دچار شکستگی می شود.

برای پیشگیری از این عارضه، توجه به رژیم تغذیه کلسیم تا قبل از پایداری بدن به عدم جذب آن، ضروری است.

با توجه به سرانه پایین مصرف شیر و لبنیات در ایران، بهبود کیفی و غنی سازی، بهترین راه برای جبران کلسیم در کنار سایر مکمل ها است بررسی انجام شده نشان داده است که پودر پوسته تخم مرغ به عنوان یک منبع قابل دسترس و ارزان، همواره مورد مطالعه بوده و اثرات مثبت مصرف آن در پیشگیری و حتی درمان پوکی استخوان مورد توجه بوده است.

پوسته تخم مرغ؛ نامزد دریافت عنوان بهترین منبع تأمین کننده ی کلسیم بدن

عنصر کلسیم، ۳۸% از وزن پوسته تخم مرغ را به صورت ترکیب تشکیل می دهد.

همچنین پودر پوسته تخم مرغ به طور متوسط حاوی ۳۸۰ میکروگرم بر گرم، ریز مغذی با اثر آنابولیک است.

بررسی بالینی در زنان مبتلا به پوکی استخوان در قفقاز، نشان داده است که پودر پوسته تخم مرغ اثر مثبتی در کاهش پوکی استخوان در ستون فقرات کمری و مفاصل پا داشته است و می تواند رشد غضروف را تحریک نماید؛ از طرفی اثربخشی مثبتی در رفع پوسیدگی اولیه مینای دندان دارد.

محققان هلندی اثر مثبت و معنی دار کلسیم پوسته تخم مرغ (همراه با مکمل های ویتامین دو منیزیوم) را بر تراکم استخوان گزارش داده اند.

آزمون های آزمایشگاهی و اندازه گیری تراکم استخوان به دقت در این مطالعات انجام شده و نتایج حاصل، نشان دهنده افزایش تراکم استخوان در استخوان لگن افراد مورد مطالعه بوده است.

بیشتر بدانید: شیر (فواید و خواص آن)

محققان دانشگاه زنان ژاپن (Japan Women’s University) در توکیو، ترکیبی از ویتامین D3 و پودر پوست تخم مرغ را در حیوانات مبتلا به پوکی استخوان مورد مطالعه قرار داده اند.

نتیجه این که این ترکیب، بدون افزایش قابل توجه سطح کلسیم خون، تراکم استخوان را بهبود بخشیده است.

  چرا مصرف ویتامین های شیر یک ضرورت است؟

محققانی که در کشورهای آلمان و مجارستان، به مدت ۱۵ سال روی تأثیرگذاری پوست تخم مرغ بر بدن انسان مطالعه کرده اند، دریافته اند که این ماده در کودکان و بزرگسالان باعث جلوگیری از شکستگی ناخن ریزش مو، پوکی استخوان، یبوست، تب یونجه، آسم و خونریزی لثه می شود.

غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ - دامیران
عنصر کلسیم، ۳۸% از وزن پوسته تخم مرغ را به صورت ترکیب تشکیل می دهد.

این تحقیقات و موارد مشابه باعث شده است که برخی از صاحب نظران، پوست تخم مرغ را نامزد عنوان «بهترین منبع برای تأمین کلسیم بدن» بدانند.

در جدول زیر، میزان کلسیم موجود در سایر مواد با مقدار آن در پوسته تخم مرغ مقایسه شده است.

غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ - دامیران
میزان کلسیم موجود در سایر مواد با مقدار آن در پوسته تخم مرغ

همان طور که مشاهده می شود پوسته تخم مرغ درصد فراوانی کلسیم دارد و این امر با توجه به دور ریز بودن و قیمت پایین آن می تواند بسیار مورد توجه قرار گیرد.

غنی سازی شیر و فرآورده های لبنی با کلسیم

با توجه به تعریف، یکی از راه های پیشگیری از کمبود ریز مغذی ها افزودن آن ماده مغذی به یک غذا است به ویژه غذاهایی که گروه در معرض خطر، آن را مصرف می کنند.

این کار را در علم پیشگیری از کمبودهای تغذیه ای، غنی سازی می گویند.

غنی سازی همان کامل نمودن غذا است؛ در غنی سازی مواد غذایی با ویتامین ها و مواد معدنی تکمیل و اصلح می شوند.

در نتیجه باعث تغذیه بهتر و سلامت بیشتر می گردند.

با توجه به سرانه پایین مصرف شیر در ایران، ترجیح داده می شود شیر غنی شده در اختیار مردم قرار گیرد تا کمبود ناشی از یون های کلسیم که عامل پوکی استخوان است جبران شود.

این بیماری شایع که به بیماری خاموش شناخته میشود، جمعیت بزرگی از کشور، بخصوص خانم ها را مبتلا کرده و خسارت های جانی و مالی فراوانی را بر ما تحمیل می کند.

بیشتر بدانید: چرا مصرف ویتامین های شیر یک ضرورت است؟

سرانه مصرف شیر برای مقابله با این بیماری خاموش، روزانه حدود یک لیتر است.

علاوه بر این، با توجه به اینکه جمعیت مسن کشور رو به افزایش است، لزوم این کار بیش از پیش احساس می شود؛ بنابراین با بهبود طعم و مزه و غنی سازی شیر، می توان مقدار آن را به نصف کاهش داد و با گام برداشتن در این راه، از این بیماری خاموش پیشگیری کرد.

در حال حاضر در کشورهای اروپایی با غنی سازی شیر و فراورده های آن با نمک های کلسیم مانند و یا ترکیبات الى کلسیم، مانند گلوکونات کلسیم، سیترات کلسیم، لاکتات کلسیم، مالات کلسیم، آسکوربات کلسیم و گلیسروفسفات کلسیم و همچنین مخلوط آن، مبارزه با این بیماری خاموش انجام می شود.

  شیر (فواید و خواص آن)

منبع تأمین این کلسیم میتواند پوسته تخم تمام پرندگان باشد، ولی با توجه به دسترسی آسان به تخم مرغ، بیشتر تمرکز بر روی آن هست، تجزیه و تحلیل نمونه ای از پوسته تخم مرغ نشان میدهد که از حدود ۳۸% کلسیم، ۰٫۴% منیزیم و ۰٫۱% فسفر تشکیل میشود که کلسیم آن در شکل موجود است.

اصول غنی سازی شیر مایع

به طور کلی غنی سازی شیر مایع بدین نحو صورت می گیرد که ویتامین های محلول در چربی را به صورت خشک یا روغنی شکل به شیر می افزایند.

در حالی که ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی را به شکل خشک به شیر مایع اضافه می کنند.

شیر مایع باید درست قبل از پاستوریزاسیون یا فرایند فرادما غنی سازی شده و از توزیع یکنواخت ریز مغذی ها در آن اطمینان حاصل شود.

در مورد ویتامین های محلول در چربی، انجام هموژنیزاسیون امری ضروری است.

نمودار فرایند غنی سازی شیر مایع در شکل ۲ دیده میشود.

غنی سازی شیر مایع با کلسیم پوسته تخم مرغ

اما غنی سازی شیر مایع با کلسیم پوسته تخم مرغ به دلیل عدم حلالیت در آن، سوسپانسیون تشکیل میدهد؛ بنابراین قبل از استفاده از شیر، باید عمل هم زدن صورت گیرد.

جهت غنی سازی، ابتدا پودر پوسته تخم مرغ و مالتودکسترین MD20 مخلوط شده، سپس در شیر کم چرب افزوده می شوند. توزیع غیر همگن باعث می گردد که بعد از عمل پاستوریزاسیون یا فرایند فرادما، غنی سازی شیر مایع صورت گیرد.

چنانچه شرایطی فراهم شود تا کلسیم حاصل از پوسته تخم مرغ در شیر به صورت همگن حل شود، عمل پاستوریزاسیون بعد از غنی سازی انجام می گیرد.

غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ - دامیران
غنی سازی شیر مایع با کلسیم پوسته تخم مرغ

اصول غنی سازی شیر خشک

ساده ترین راه غنی سازی شیر خشک، مخلوط کردن ویتامین ها و مواد معدنی به شکل خشک با پودر شیر است.

اگرچه حالت روغنی شکل را نیز می توان افزود.

برخلاف شیر مایع، شیر خشک را می توان قبل یا بعد از فرایند حرارتی غنی سازی نمود.

رایج ترین روش غنی سازی شیر خشک شده به روش پاششی در شکل ۳ آمده است.

غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ - دامیران
غنی سازی شیر خشک شده به روش پاششی

غنی سازی شیر خشک با کلسیم پوسته تخم مرغ

ساده ترین راه غنی سازی شیر خشک با کلسیم پوسته تخم مرغ، مخلوط کردن آن با پودر شیر خشک است.

برخلاف شیر مایع، شیر خشک را قبل و بعد از تیمار حرارتی می توان غنی کرد.

بیشتر بدانید: انواع تقلب در شیر و روش های شناسایی آن ها

چنانچه شیر غنی شده مایع، به روش اسپری درایینگ به شیر خشک غنی شده تبدیل گردد، محصول نهایی شامل ۶۸ قسمت شیر کم چرب ماده خشک، ۵ قسمت پوسته تخم مرغ، ۲۴ قسمت مالتودکسترین MD20 و ۳ قسمت ویتامین و مواد معدنی مخلوط می شود .

  رابطه گرانی گوشت قرمز و ممنوعیت خروج مرغ از استان‌ها

مزایای استفاده از فرآورده های غنی شده با کلسیم پوسته تخم مرغ

  • درصد جذب کلسیم، بسیار زیاد است
  • سرعت و قدرت اثربخشی در ترمیم بافت های هدف (استخوان ها، عضلات، دندان ها، ناخن ها، رباط ها، غضروف ها، مو و ) بسیار بالاست. شاید یک دلیل آن، همراهی مقادیر متناسبی از منیزیوم با کلسیم موجود در پوست تخم مرغ است.

عوارض استفاده از فرآورده های غنی شده با کلسیم پوسته تخم مرغ

  • در بعضی از افراد ممکن است باعث مشکلات گوارشی مثل دل درد یا دل پیچه های خفیف شود.
  • در افرادی که دچار سنگ کلیه از نوع کلسیمی هستند، احتمالا مصرف آن باعث افزایش اندازه یا تعداد سنگ آن ها میشود.

گروه های هدف مصرف فرآورده های شیر غنی شده با کلسیم پوسته تخم مرغ

  • بیماران دچار مشکلات اسکلتی عضلانی، پوکی استخوان، نرمی استخوان، انواع مشکلات دیسک، دردهای کمری و گردنی و سایر دردهای استخوانی مانند دردهای سیاتیکی و انواع آرتروز.
  • علاوه بر تأثیر مثبت در رشد نوزاد، کیفیت و کمیت شیر مادر را زیاد می کند و از عوارض این دوران مثل ریزش مو با مشکلات استخوانی پیشگیری می کند.
  • بانوان مسن
  • کسانی که پزشک، تشخیص کمبود کلسیم با کمبود ویتامین D را برایشان تشخیص داده است.
  • کودکان و به ویژه کودکان دچار اختلال در رشد.
  • بیماران دچار ریزش مو و بیمارانی که از ضعف، شکنندگی یا کمبود رشد مو شکایت دارند.
  • بیمارانی که از رشد کم ناخن ها یا شکنندگی آن ها شکایت دارند.
  • کسانی که از شکستن دندان ها رنج می برند.
  • افراد مبتلا به خستگی و ضعف عضلانی با گرفتگی های مکرر عضلات.
  • افرادی که به هر دلیل در معرض کمبود کلسیم با پوکی استخوان هستند مثل مصرف کنندگان داروهای کورتونی.
  • کسانی که دوران ترمیم و بهبودی شکستگی استخوان مثل شکستگی ناشی از تصادف با سایر حوادث را می گذرانند.
  • ورزشکاران حرفه ای.
  • به افراد سالم توصیه شده است که با توجه به کمبود کلسیم در رژیم غذایی ایرانیان، افراد سالم هم ماهی یک یا دو بار از این فرآورده ها استفاده نمایند.

یاسمن حسین پور / کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
نشریه علمی – تخصصی رویان / سال سوم / شماره دوازدهم / بهار ۹۶
منبع: دامیران
نویسنده: یاسمن حسین پور
لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=8639
برای ورود به بانک مقالات دامیران کلیک کنید
غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ

اشتراک گذاری

امتیاز شما به این مطلب

منبع:

برای کپی کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

دامیران