مارگارین چیست؟
مارگارین چیست؟

مارگارین چیست؟

مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن هایی غیر از چربی شیر تشکیل میدهند. دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد میکنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فراورده ای حاصل میشود که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است.

فاز چربی

از چربی های مختلفی میتوان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی ها را به کار برد. استفاده از چربی های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت ۱:۲:۲ را به ترتیب در چربی های حیوانی، نباتی و دریایی رعایت کرد. چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی های حیوانی، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی های نباتی و روغن ماهی (مثل ماهی هرینگ و آنشوی) از چربی های منشا آبزیان اند که در تولید مارگارین بسیار استفاده میشوند. ابتدا چربی ها تصفیه میشوند و در صورت لزوم برخی از آنها هیدروژنه خواهند شد. برای به دست آوردن حالت پلاستیکی چربی باید تری گلیسیرید مایع و جامد هر دو به نسبت مناسب در چربی وجود داشته باشند. این نسبت با هیدروژنه کردن انتخابی چربی های مورد استفاده به دست می آید. سپس دوباره چربی ها تصفیه شده و وارد تانک مخلوط میشوند، که در آنجا تحت حرارت موجود همگی به صورت چربی مایع درمی آیند.

مارگارین چیست؟
از چربی های مختلفی میتوان در تهیه مارگارین استفاده نمود

فاز آبی

شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایع لاکتیکی به آن تخمیر میشود و سپس موادی که طعم دهنده یا مکمل غذایی اند مانند طعم دهنده های مصنوعی، ویتامین A و D و نمک به آن اضافه شده و وارد تانک مخلوط میشود.

بیشتر بدانید: ویروس کرونا در حیوانات

امولسیون کردن

فاز چربی و فاز آبی، عوامل امولسیون کننده مانند لسیتین و GMS در تانک مخلوط که مجهز به وسیله ای است که در هر دو سوی مختلف حرکت میکند، مخلوط میشوند و به فرم امولسیون درآمده و ظاهر خامه به خود میگیرند.

مارگارین چیست؟
از چربی های منشا آبزیان در تولید مارگارین بسیار استفاده میشود

فرآیند امولسیون

امولسیون ایجاد شده از غلطکی که به آهستگی میچرخد و پیوسته سرد مخواهد شد، عبور داده میشود. زمانی که امولسیون در تماس با سطح سرد قرار میگیرد به صورت غشایی جامد درمی آید که از سطح سرد استوانه کنده شده و بعد از مدتی نگداری مالش داده میشود تا بافت و قوام یکنواخت و نرمی را به دست آورد. این مرحله در حقیقت شامل شکستن ساختار ورقه های جامد شده چربی با عبور آن از غلطک و ورز دادن و مالش دادن است.

بیشتر بدانید: مروری بر سوابق و زندگی علمی دکتر مهدی وصفی مرندی

ماشین های مداوم تولید مارگارین نیز در کارخانه های مدرن مارگارین سازی موجودند، که فرآیند تولید را در یک فضای بسته و به دنبال هم و به صورت مداوم انجام میدهند.

مارگارین تولیدی، بسته بندی شده و روی برچسب آن کلمه مارگارین قید خواهد شد. همچنین سایر اطلاعات تغذیه ای تولیدکننده در برچسب ارایه میشود.

مارگارین چیست؟
در حقیقت هدف از تولید مارگارین ، محصولی شبیه به کره، ولی با قیمتی ارزان تر است

تفاوت مارگارین و کره

در حقیقت هدف از تولید مارگارین، محصولی شبیه به کره، ولی با قیمتی ارزان تر است. میتوان تا اندازه ای مزه ی کره را در مارگارین ایجاد کرد. استفاده از اسانس و طعم دهنده ها در تولید مارگارین مجاز است، از طرفی شیر تخمیرشده که به عنوان فاز آبی استفاده میشود، خود حاوی مقداری دی‌استیل است که موجب ایجاد طعم کره‌ای در آن میشود. قوام و بافت مارگارین را میتوان به نحو دلخواه تهیه کرد. در تولید مارگارین میتوان ویتامین A و D افزود و از این نظر ارزش غذایی آن را نزدیک به کره ی تابستانی کرد. کالری موجود در کره و مارگارین مشابه است یعنی هر ۱۰۰ گرم مارگارین ۷۹۳ کالری ایجاد میکندکه همانند ۱۰۰ گرم کره تازه حاوی ۸۵ درصد چربی است.

بیشتر بدانید: کمی درباره دامپزشکان و بازار کار دامپزشکی

نکته ای که باید به خاطر سپرد این است که برخلاف باورهای موجود مارگارین به هیچ وجه جایگزین چربی نباتی نمیشود (فرآیند هیدروژنه کردن یا استفاده از چربی های حیوانی در آن) و اطلاق کره نباتی به آن صحیح نیست، زیرا این فرآورده برای افرادی که دارای ناراحتی های قلبی اند، مناسب نیست.


منابع: بهداشت و فناوری شیر ؛ تالیف دکتر گیتی کریم، استاد دانشگاه تهران

تنظیم: تیم محتوایی دامیران      /     نویسنده: علی ایجابی      /      لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=4798
مارگارین چیست؟
  آنتی بیوتیک ها و پپتید ضد میکروبی جایگزین

اشتراک گذاری

امتیاز شما به این مطلب

منبع:

برای کپی کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

دامیران