ماست و هر آنچه که باید درباره آن بدانید
ماست و هر آنچه که باید درباره آن بدانید - دامیران

هر آنچه درباره ماست باید بدانید

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد.

ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد.

در آن زمان این مناطق دارای زمینه ای حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می کرده اند.

ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود، پس از تلقیح، شیر را در دمای ۴۳- ۴۰ درجه ی سانتی گراد نگهداری می نمایند.

شیر پس از مدتی براثر ترشح اسیدلاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود.

این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد.

اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیرطبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

 

تاریخچه تولید ماست

در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند.

اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشأ تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است؛ اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است.

بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده میشود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.

به احتمال زیاد منشأ تولید ماست، خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست.

بیشتر بدانید: محصولات پروبیوتیک

اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست به شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.

به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است.

ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد.

از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد.

به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

ماست و هر آنچه که باید درباره آن بدانید - دامیران
برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود.

ارزش تغذیه ای ماست

ماست به عنوان یک محصول تخمیری لینی به وسیله افزودن مایه ماست (مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسیدلاکتیک) به شیر به دست می آید و در این تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسیدلاکتیک تبدیل می شود.

این فرآیند، بافت خاص و طعم تازگی به ماست می دهد.

این محصول سرشار از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین B5 ،B12، ید، اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، مولیبدن و پروتئین است.

ماست ساده حاوی ۱۰ الى ۱۴ گرم پروتئین در هر ۲۵۰ گرم است که تقریبا ۲۰ درصد پروتئین موردنیاز روزانه افراد را تأمین می کند که این میزان ۲۰ درصد بیش از پروتئین های شیر است.

در کنار این مواد مغذی باکتری های زنده از نوع اسیدلاکتیک نیز باعث ایجاد خواص بالقوه در ماست میشوند که از آن جمله می توان به افزایش طول عمر و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل بیماری های نظیر سرطان و عفونت ها اشاره کرد.

باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند؛ بنابراین این باکتری ها در حفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند، باکتری های ماست قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به وسیله دیگر باکتری ها در دستگاه گوارش تولید می شوند، خنثی نمایند. این امر در ارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارد.

 

در زیر به چند نکته مهم دیگر در خصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود:

هضم ماست آسان تر از شیر است.

ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود.

ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد.

کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده بزرگ می شود.

مطالعه دانشمندان نشان داده که متوسط ورودی ۱۲۰۰ میلی گرم کلسیم در روز به بدن، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود.

بررسی ها نشان داده که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.

متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را توصیه می نمایند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده و متعاقبا باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می شوند.

بیشتر بدانید: فرآوری آب پنیر و مدیریت فاضلاب کارخانه های لبنی

بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود.

ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید.

توصیه شده در هنگامی که قرار است بیمار بیش از ۲ هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل ۲۵۰ میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.

ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها در دستگاه تناسلی زنان می شود.

تحقیقات نشان داده مصرف روزانه ۲۵۰ میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده، باعث کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان شده و شیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد.

تحقیقات نشان داده که ماست حاوی میکروارگانیسم های زنده و خاص (پروبیوتیک ها) است و می تواند باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) خون شود.

این ممکن است به علت تأثیر فعالیت باکتری های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد، زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند، (اسیدهای صفراوی در ساخت کلسترول نقش دارند).

ماست علاوه بر کاهش شیوع انتشار بیماری های اسهالی، زخم معده گاستریک، سرطان روده و امراض روده، هم چنین برای معالجه و احتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها و حتی عدم تحمل لاکتوز مفید است.

ماست و هر آنچه که باید درباره آن بدانید - دامیران
ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود.

فرآورده های ماست

ماست پاستوریزه و ماست استریلیزه

ماست پاستوریزه با روش پاستوریزاسیون تولید می شود و ماندگاری آن در یخچال حدود ۱۴ روز است.

گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسیده به وسیله دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند.

سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است.

البته باید در نظر داشت به علت این که در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند.

روش های متنوعی به منظور افزایش کیفیت نگهداری ماست مورد استفاده قرار گرفته اند؛ مانند روش های منجمد و خشک کردن، جایگزینی هوا با گاز، افزودن مواد نگهدارند، استفاده از تجهیزات اسپتیک، به کار بردن ماکروویو، استریل کردن به وسیله حرارت.

فرآیند حرارتی در محصول، باعث غیرفعال کردن استارترها و آنزیم هایشان و همچنین کپک ها و مخمرهای آلوده کننده می شود؛ در نتیجه زمان نگهداری محصول افزایش می یابد.

دوغ

این محصول مخصوص کشورهای خاورمیانه می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده اسیدلاکتیک (لاکتوباسیلوس) و با افزودن نمک و گاهی اوقات مواد طعم دهنده تولید میشود.

برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده اولیه استفاده می شود.

معمولا این محصول را در بطری های شیشه ای بسته بندی می کنند.

این فرآورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود ۱۵ روز است.

ماست غلیظ شده (ماست چکیده)

این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند.

این محصول به عناوین Tan یا Than در ارمنستان،  Leben Zeer در مصر،  Torba, Kurut و یا Tulum در ترکیه شناخته میشود.

در اکثر مناطق عرب نشین به نام Labneh یا Lebneh معروف است.

بیشتر بدانید: غنی سازی شیر با استفاده از کلسیم پوسته تخم مرغ

امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود.

ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود ۱۰ روز در دمای یخچال است. از فرآورده های ماست غلیظ شده میتوان به کشک و قره قروت اشاره کرد.

کشک

این محصول در اصل فرآورده ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است، برای تهیه این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.

قره قروت

این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست غلیظ شده است، برای تهیه قره قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.

ماست و هر آنچه که باید درباره آن بدانید - دامیران
ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید.

ماست منجمد

ماست منجمد در سه گروه عمده نرم، سخت و یا خامه ای طبقه بندی می شود. این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. این محصولات از لحاظ خصوصیات فیزیکی شان شبیه بستنی هستند و دارای خصوصیات مزه اسیدی ماست تلفیق شده با سردی بستنی است. این محصولات دارای مقادیر بالایی شکر و پایدار کننده و یا امولسیفایر در مقایسه با ماست هستند، زیرا این ترکیبات در پروسه منجمد کردن و محفوظ کردن حباب هوا موردنیاز می باشند. در این فرآورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.

ماست میوه ای

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد.

برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه آن اشاره می شود:

الف – تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی: در این فرآیند، رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند.

معمولا در این فرآیند از اسانس های مصنوعی شیمیایی استفاده میشود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.

ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جداگانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می کند.

ماست سویا

به دلیل کمبود جهانی مواد غذایی، کوشش هایی برای پیدا کردن جایگزینی منابع متنوع پروتئینی بخصوصی در کشورهای درحال توسعه که مواجه با سوء تغذیه هستند، انجام شده است و از آنجا که تولید سویا بسیار زیاد است و نسبتا ارزان تر و غنی از پروتئین است، کوشش هایی برای تولید انواع محصولات غذایی مناسب و قابل قبول از سویا صورت گرفته است.

از مهم ترین معایب محصول سویا از لحاظ مصرف کنندگان، می توان طعم لوبیایی و ایجاد نفخ را نام برد. البته معایب را می توان با استفاده از پروسه ها، تکنیک های مختلف و یا به وسیله عمل تخمیر برطرف کرد. دو راه برای تولید محصول تخمیری سویا وجود دارد، یکی استفاده از شیر سویا برای تولید محصولی مشابه ماست و دیگری، مخلوط کردن شیر سویا با شیر لبنی برای تولید ماست.

ماست پروبیوتیک (پروماس)

پروبیوتیک از واژه یونانی به معنای برای زندگی گرفته شده است. ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که در آن باکتری های پروبیوتیک به عنوان استارتر استفاده میشود.

این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه میشود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین k محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل سیستم داخلی بدن کمک می کنند.

این ماده لینی حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت انسان است و تریپتوفان از جمله این اسیدهای آمینه می باشد که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم شده و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود و هم چنین جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه ب را به همراه دارد.


امیر محمد قیصری غلامی / کارشناسی علوم دامی دانشگاه فردوسی مشهد
نشریه علمی – تخصصی رویان / سال سوم / شماره دوازدهم / بهار ۹۶
منبع: دامیران
نویسنده: امیر محمد قیصری غلامی
لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=8653
برای ورود به بانک مقالات دامیران کلیک کنید
ماست و هر آنچه که باید درباره آن بدانید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دامیران