تاثیر استرس بر کیفیت گوشت گاو
 تاثیر استرس بر کیفیت گوشت گاو

 تاثیر استرس بر کیفیت گوشت گاو

فعالیت بعضی از آنزیم های استرس به عنوان شاخص های رفاه کشتار گاو و رابطه آن ها بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی گوشت / یکی از دغدغه های امروزه در صنعت پروش گاوهای شیری و گوشتی وجود استرس های مختلف محیطی، تغذیه ای و… بر فعالیت متابولیکی گاو و کیفیت گوشت و فراورده های تولیدی توسط گاو است در این مقاله به بررسی فعالیت های دو انزیم CK و LDH در انتقال دادن گاو به کشتارگاه و بررسی شاخص های رفاه حیوان و چگونگی اثر این شاخص ها بر کیفیت گوشت می پردازیم.

انتقال حیوان به کشتارگاه یکی از مسائل مهم است زیرا مجموعه جدی از مشاهدات مانند: رسیدگی، صبر کردن، قرار گیری حیوان در محیط های نا آشنا، در بعضی موارد انتقال که شامل ایزوله کردن حیوان، اختلال اجتماعی، نوسانات تغییر دما و رطـوبت، محرومیت از آب و غذا و سایر استرس هایی که در حقیقت اتفاق می افتد.

این فاکتور ها علل استرس است که منجر می شود که سلامت وتولید در حیوانات مزرعه ای کاهش یابد.

هنگامی که حیوانات تجربه تغییر محیط را حس می کنند دچار استرس می شوند که با تغییرات فیزیولوژیکی در حیوان همراه است مانند افزایش فعالیت آنزیم ها ،هورمون های استرس،  تغییر دمای بدن و گلایکولیز.

ساعت های طولانی انتقال بر فیزیولوژی و کیفیت گوشت در گاو ها برای کشتار و همچنین آنزیم های استرس مانند CK و LDH بر کیفیت گوشت اثرات منفی دارند.

 

بطور کلی برای بررسی کیفیت گوشت به سه پارامتر توجه می شود که شامل:

  • ۱. رنگ گوشت
  • ۲. pH نهایی
  • ۳. دما

البته فاکتورهایی چون جنسیت، سن، تعداد تنفس و وزن در کیفیت گوشت تاثیر دارد.

این مطالعات در کشتارگاهی در شرق آفریقای جنوبی در فاصله ۱۲۰ کیلومتری دانشگاه در طول و عرض جغرافیای ۹۷.۳۲ درجه شرقـی و ۲۷.۸۷ درجه شرقی و ۵۴۲ متری بالاتر از سطح آب با اقلیم بارانی و میانگین دمایی در طی آزمایش ۱۴ درجه سانتی گراد تا ۱۸ درجه سانتی گراد انجام شد.

در این مطالعه از ۸۵ گاو از نژاد بیـــف مستـر (beef master) ۴۸ گاو از نژاد شاروله (chrolaise) ۳۲ گاو هلشتین فریزین (Holstein-Friesian) و ۵۲ گاو بدون نژاد خاصی استفاده شد.

گاو سیستانی در سراشیبی انقراض

حمل حیوان به کشتارگاه توسط کامیون های دوبل مخصوص انجام می گرفت.

دراین مطالعه  ابتدا ۴ میلی لیتر خون از ورید گردنی پس از بریدن گلوی گاو گرفته شد.

نمونه خون حدود دوساعت در یخ نگهداری شده تا پلاسمای آن جدا شود سپس در دمای ۲۱ درجه سانتی گراد به مدت زمان ۱۰ دقیقه به داخل سانتریفیوژ انتقال یافت. (برای اندازه گیری فعالیت های CK و LDH  و همچنین اندازه گیری دو فاکتور pH و مختصات رنگ گوشت).

 تاثیر استرس بر کیفیت گوشت گاو
فاکتورهایی چون جنسیت، سن، تعداد تنفس و وزن در کیفیت گوشت تاثیر دارد.

همچنین برای بررسی پارامترهای موثر در کیفیت گوشت (pH نهایی، رنگ و دمای گوشت) ۴۸ ساعت پس از کشتار حیوان در دمای بین صفر تا سه درجه سانتی گراد یک نمونه گوشت با ضخامت ۱۰ میلی متر از ماهیچه پشتی گاو از دنده ۱۰ تا مهره ۳ کمری با دستگاه مخصوص که به بافت گوشت آسیب نزند گرفته شد.

ترشحات آنزیمی که در سرم خون از طریق نشست انتشار پیدا می کنند ناشی از تغییر نفوذپذیری غشاء می باشد که شامل آلکالین فسفات، اسید فسفات، آسپارتات، آمینوترانسفراز ،CK و LDH می باشد.

سنجش رفتارهای گاو

مشاهدات حاکی از آن است CK و LDH زمانی که در خون انتشار می یابند هشدار دهنده یک آسیب عضلانی مانند کبودی یا نشان دهنده یک فعالیت شدید در حیوان است که اثر منفی بر کیفیت گوشت دارد.

هنگامی که سطح این آنزیم ها در خون افزایش می یابد باعث ایجاد برخوردهای تحریک پذیر و پرخواش گرانه در حیوان می شود.

این نکته حائز اهمیت می باشد عواملی چون استرس های گرمایی و سرمایی شدید، گرسنگی، کم آبی، سم باکتریایی، دارو های خوراکی، محرومیت غذایی و مدت نگهداری در شرایط نامناسب محیطی باعث افزایش سطح این دو انزیم در خون می شود .

مشاهدات حاکی از آن است که گاوهای نژادهای گوناگون رفتارهای متفاوتی در برابر محرک های خارجی به وسیله خلق و خو، اثر هورمونی و پروتئین calpastain نشان می دهند.

حمل و نقل گاو و انباشتگی گاو باعث آسیب فیزیولوژیکی می شود که در نتیجه با کاهش کیفیت گوشت همراه است.

ساعت های طولانی انتقال باعث کاهش گلیکوژن ماهیچه ای و سفت، سیاه و خشک شدن گوشت و افزایش pH نهایی می شود.

از این پژوهش می توان نتیجه گرفت که افزایش ساعت های انتقال و کاهش ماندن در جایگاه انتظار کشتار اثرات منفی بر فعالیت های پلاسمای CK و LDH دارد.

دوره انتقال دام و نیازمندی های تغذیه ای گاو شیری در این دوره

همچنین هر چند مسافت طی شده برای انتقال گاو به کشتارگاه بیش تر باشد pH نهایی افزایش یافته و رنگ لاشه از کیفیت پایین تری برخوردار است.

فعالیت های دو آنزیم CK و LDH به یک دیگر مربتبط هستند برای اینکه به صورت همزمان هنگام قرار گیری حیوان در محیط استرس زا آزاد می شوند.


فصلنامه علمی – تخصصی رویان / سال پنجم / شماره هفدهم / بهار۹۸
سید امیرعلی مهدوی شهری / کارشناســـی مهندسی علوم دامــی / دانشگاه فردوسی مشهد
منبع: دامیران
نویسنده: سید امیرعلی مهدوی شهری
لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=7047
تاثیر استرس بر کیفیت گوشت گاو

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دامیران