بررسی رنگ ، بو و مزه شیر
بررسی رنگ ، بو و مزه شیر

بررسی رنگ ، بو و مزه شیر

شاید برای شما هم پیش آمده که احساس رنگ، بوی ناخوشایندی در شیر مصرفی خود کرده اید، و یا شاید شما یک تولیدکننده شیر هستید که به دنبال بهبود کیفیت رنگ و بو و مزه شیر خود هستید. در این مقاله به بررسی علایم تاثیرگذار در رنگ، بو و مزه شیر میپردازیم.

شیر به دلایل مختلف بوهای گوناگون را جذب میکند، که در آن تاثیر زیادی دارد. همچنین عوامل مختلف موجب ایجاد مزه های نامطلوب در شیر میشوند که به شرح آنها میپردازیم.

شروع طعم و مزه پختگی شیر از زمانی است که شیر ۷۵ درجه سانتی گراد یا بیشتر حرارت دیده و برای مدت یک دقیقه در این درجه حرارت نگهداری میشود این امر به خاطر آزاد شدن ترکیبات حاوی گوگرد از بتالاکتوگلوبولین و سایر پروتئین های گوگرددار است.

در اثر حرارت دادن شیر (حرارت بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتی گراد) لاکتوز شیر با پروتیین های موجود ترکیب شده و رنگ قهوه ای ایجاد میکند.

در نتیجه واکنش اکسیداسیون چربی شیر، مزه فلزی ایجاد میشود این واکنش در زمستان بیشتر از تابستان است، زیرا علاوه بر حرارت پایین محیط، جیره غذایی حیوان نیز تغییر میکند. وجود املاح آهن و مس این فرآیند را کوتاه تر و میزان آن را تشدید میکند. واکنش اکسیداسیون تحت تاثیر حرارت بالای ۸۰ درجه سانتیگراد و یا وجود مواد افزودنی نظیر آنتی اکسیدان ها کاهش پیدا میکند.

بیشتر بدانید: ویروس کرونا در حیوانات

چربی لیپولیز شده (به تجزیه چربی به گلیسرول و اسیدهای چرب لیپولیز میگویند.)، به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب با وزن مولکولی کم، دارای طعم و مزه فلز است. لیپولیز به واسطه ی نگهداری زیاد شیر یا فرآورده های آن ایجاد میشود. در بافت شیر گلبول های چربی وجود دارد که درون آنها آنزیم لیپاز غیر فعال است. در صورت آسیب به غشا گویچه های چربی در اثرپمپ کردن یا هم زدن شیر، آنزیم لیپولیز فعال شده و این فرآیند صورت میگیرد. غیرفعال شدن آنزیم لیپار شیر، با پاستوریزاسیون در حرارت بالا امکان پذیر است.

بررسی رنگ ، بو و مزه شیر
زمانی که شیر در معرض نور آفتاب قرار میگیرد، تغییر مزه ای در آن ایجاد میشود

زمانی که شیر در معرض نور آفتاب قرار میگیرد، تغییر مزه ای در آن ایجاد میشود که به مزه آفتاب موسوم است. حتی اگر چند دقیقه نور خورشید به طور مستقیم به شیر بتابد این تغییر که در اثر اکسیداسیون یک اسیدآمینه در پروتیین شیر ایجاد میشود، حاصل خواهد شد. بر اثر این واکنش ترکیبی ایجاد میشود که شیرین بوده و به شیر مزه شیرینی میدهد. به این دلیل نباید شیر را در معرض نور قرار داد.

رشد باکتری در شیر به علت عدم رعایت بهداشت و ضعف سیستم های خنک کننده نیز میتواند منجر به ایجاد مزه شیرین در شیر شود.

جذب بو: شیر بوهای مختلف اطراف حیوان، مثل بوی بهاربند، سیلو و کود را جذب جذب میکند. شیرهای تجارتی (شیر و خامه پاستوریزه) بوی یخچال، بوی پاکت بسته بندی و بوهای اطراف محیط خود را جذب میکنند.

باکتری ها: در اثر بیماری حیوان (آماس پستان)، یا رشد باکتری ها در شیر خام به دلیل عدم رعایت بهداشت یا نگهداری بیش از حد شیر و خامه پاستوریزه در یخچال، که موجب رشد باکتری های موجود در آنها میشود، شیر بوی نامطبوع پیدا میکند.

مواد شیمیایی: درمان حیوان با برخی داروها، عدم توازن ویتامین ها و مواد معدنی در جیره غذایی، عدم توازن پروتیین و انرژی در جیره غذایی ممکن است موجب ایجاد بوی نامطبوع در شیر شود.

بیشتر بدانید: مروری بر سوابق و زندگی علمی دکتر مهدی وصفی مرندی

بررسی رنگ ، بو و مزه شیر
اکسیداسیون چربی به دلایل مختلف مزه اکسایشی (مزه مقوا)، در شیر ایجاد میکند.

مزه های اکسایش، تندی، ترشی، شوری، تلخی و تعفن

اکسیداسیون چربی به دلایل مختلف مزه اکسایشی (مزه مقوا)، در شیر ایجاد میکند.

وجود مقادیر زیاد یون آهن، مس و گوگرد در آب مصرفی برای شست و شو و وسایل حمل و نقل شیر، موجب مزه اکسایشی در شیر خواهد شد.

کندبودن سرعت خنک شدن شیر (طعم تندی).

تغذیه با سیلوی کهنه و به شدت تخمیر شده (تند و تلخ).

شیر اواخر دوره شیردهی به دلیل مقدار زیاد سدیم و کلر (طعم شوری).

آلودگی آب، ظروف نگهداری و حمل شیر (بوی تعفن).

تغذیه با خوراک فاسد و کپک زده (بوی تعفن).

استفاده بیش از حد از مواد شوینده کلردار موجب ایجاد طعم کلر در شیر میشود.

کمبود ویتامین A ,E و سلنیوم در جیره غذایی حیوان، به شیر طعم نامطبوع میدهد.

وجود مقادیر زیاد یون های آهن، مس و گوگرد در جیره غذایی حیوان.

بیشتر بدانید: مارگارین چیست؟

یخ زدن شیر

شیر گاوهای کهنه دوش (گاوهایی که از آغاز شیردهی آنها، بیش از ۳۰۰ روز گذشته است).

افزایش لکوسیت در شیر، به دنبال عفونت و التهاب پستان

کمبود پروتیین در جیره غذایی.

تغذیه با علوفه ی تازه ی بودار و علف های هرز.

تغذیه با علوفه سیلو شده درست قبل از شیردوشی.

نگهداری دام ها در نزدیگی محل سیلو و خوراک سازی.

بررسی رنگ ، بو و مزه شیر
شیر به دلایل مختلف بوهای گوناگون را جذب میکند

راه های انتقال مواد بودار به شیر

  • از راه تنفس دام

  • از راه مواد خوراکی

  • مواد ساخته شده در کبد و پستان: متابولیت های تولید شده در کبد، یا مواد مترشحه از باکتری های موجود در پستان (در موارد ورم های پستانی)

بیشتر بدانید: آنچه دامپزشکان میدانند اما پزشکان نمیدانند!

پیشگیری از بودار شدن شیر

  • عدم تغذیه حیوان با مواد غذایی بودار ۲ تا ۴ ساعت پیش از شیردوشی

  • رعایت فاصله بین محل سیلو و خوراک سازی با محوطه بهاربند

  • عدم تغذیه حیوان با مواد غذایی بودار و سیلوهای بیش از حد تخمیر شده.

  • پیشگیری از بیماری های کتوز و ورم پستان

  • توازن جیره غذایی از نظر پروتیین، ویتامین، مواد معدنی و چربی غیراشباع


تنظیم: تیم محتوایی دامیران      /     نویسنده: علی ایجابی      /      لینک کوتاه مقاله: daamiran.com/?p=4851
بررسی رنگ ، بو و مزه شیر
تعاونی ها 90 درصد تولیدات دام و طیور را انجام می دهند

اشتراک گذاری

امتیاز شما به این مطلب

منبع:

برای کپی کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید