پاستوریزه سازی و افزودنی ها
پاستوریزه سازی و افزودنی ها

پاستوریزه سازی و افزودنی ها

پاستوریزه سازی، روشی است برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماری زا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیم های موجود در مواد غذایی به منظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی

 (LT LT)

حرارت دادن موادغذایی تا ۶۲.۸ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت

(HTST)

حرارت دادن موادغذایی تا ۷۲.۸ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ ثانیه.

(UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED)

حرارت دادن موادغذایی تا ۱۶۰-۱۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱ تا ۲ ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسم های بیماری زا نابود می گردند و در صورتی که موادغذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند می توان آنها را به مدت ۳ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد.)

استرلیزه سازی و یا سترون سازی (STERLIZATION)

در این روش تا حدودی تمام پاتوژنهای (عوامل بیماری زا) موجود در موادغذایی کشته می شوند. در این روش

موادغذایی در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه حرارت داده می شوند. موادغذایی استرلیزه شده را می توان تا ۴ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد.)

هموژنیزاسیون و یا همگن سازی (HOMOGENIZATION)

هموژنیزاسیون به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات موادغذایی اطلاق می گردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید، پس از چنا، ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافا، ہسپار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته، شیونا۔ و به طور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

نگه داری در یخچال (REFRIGERATION)

این عمل دمای پایین رشد و تکثیر میکروب ها و سایر میکروارگانیسم ها را به تعویق می اندازد.

فریز کردن و یا منجمد کردن (FREEZING)

عمل فریز کردن در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسم ها را به طور کامل متوقف می کند.

خشک کردن (DRYING)

با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروب ها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگه داری می کنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم می مانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را از دست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE می باشند که موجب تحریک بیماری آسم می گردند.

بسته بندی وکیوم (VACUUM PACKING)

عمل وکیوم کردن محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتری های هوازی را غیر فعال می سازد.

کنسرو کردن (CANNING)

کنسرو کردن به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف به منظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتری ها اطلاق می گردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت موادغذایی را تغییر می دهد.

ترشی و شور انداختن (PICKLING)

به عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر در اتانول، روغن های نباتی و یا سدیم هیدروکساید) به منظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسم های بیماری زا اطلاق می گردد.

خشک کردن انجمادی (FREEZE-DRYING)

ابتدا موادغذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته می شود موادغذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار می دهند تا آب منجمد موادغذایی به طور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش موادغذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا می کنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گل ها را نیز خشک می کنند. موادغذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

نمک سود کردن (SALTING)

میکروارگانیزم ها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمی باشند روشی برای نگه داری مواد غذایی.

کاراملیزه کردن (CARAMELIZATION)

به حرارت دادن موادغذایی حاوی شکر زیاد اطلاق می گردد. حرارت دادن شکر در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی به نام کارامل می کند.

گازدار کردن (CARBONATIOIN)

به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق می گردد. این انحلال، تولید محلول رقیق اسید کربنیک را می کند. برخلاف تصور عام طعم گازدار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گازدار به خاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گازدار تکثیر باکتری ها را متوقف می سازد.

دود دادن (SMOKING)

دود آلود کردن سطح موادغذایی به منظور طعم دادن، پختن و یا نگه داری آنها. در این روش موادغذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار می دهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب می گردد، اما از آنجایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده می گردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمی کند نمی تواند روشی مناسبی برای نگه داری موادغذایی باشد.

پرتودهی (IRRADIATION)

این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.

COLD)ELECTRONICPASTEURIZIATION)

در این روش موادغذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار می دهند تا میکروارگانیزم های موادغذایی کشته شود. این روش کیفیت موادغذایی را کاهش نمی دهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده می شود.

CURING

در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته می شود. در این روش از نمک، شکر، نیترات ها و نیتریت ها استفاده می گردد.

تخمیر کردن (FERMENTATION)

با این روش موادغذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری می شوند. تاثیر میکروارگانیسم ها به روی کربوهیدرات های محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروب ها را به حداقل می رساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.

کافئین زدایی (DECAFFEINATION)

به حذف کافئین از نوشیدنی های حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق می گردد.

شیرین کننده ها (SWEETENERS)

هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که به منظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندان ها به موادغذایی افزوده می شوند. مانند: سوربیتول، | مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا

نگه دارنده ها (PRESERVATIVE)

موادشیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که به منظور به تعویق انداختن فساد موادغذایی استفاده می گردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

عامل شلات و یا کلات کننده (CHELATING AGENT)

این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل می سازند. عامل کلات ساز با به دام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن موادغذایی نیز جلوگیری می کند.

جاذب رطوبت (HUMECTANT)

موادی هستند که به منظور جلوگیری از خشک شدن موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

طعم دهنده ها (FLAVOURES)

این مواد طعم و بوی خاصی به موادغذایی می بخشند.

تثبیت کننده ها (STABALIZERS)

این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش می دهند. مانند: آگار و پکتین.

غلیظ کننده ها (THICKENERS)

این افزودنی ها با جذب آب موجود در موادغذایی، ویسکوزیته (گرانروی مواد غذایی را افزایش می دهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

رنگ دهند و غذا (FooD COLORING)

این مواد به منظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جا اب ساختن مواد غذایی کاربرد دارنا۔، کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی می باشند

امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS)

امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیر اطلاق می گردد، مانتا۔ مخلوط روغن در آب، مواد امولسیون گنناسه مخلوط های امولسیون را پایدار نگه می دارند. تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

آنتی اکسیدان ها (ANTIOXIDANTS)

آنتی اکسیدان ها به عنوان نگه دارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا به عنوان مواد مفید برای سلامتی به فرآورده های غذایی افزوده می گردند. آنتی اکسیدان ها از اکسید شدن چربی ها و روغن های غیر اشباع، رنگ ها و طعم دهنده ها جلوگیری می کنند. مانند: ویتامین C

حجم دهنده ها (BULKING AGENTS)

این مواد حجم مواد غذایی را افزایش می دهند، مانند: نشاسته

عامل ضد کلوخه ساز (ANTICAKING AGEN)

این مواد از به هم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری می کنند.

مواد کف زدا (ANTIFOAMING AGENT)

این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف می کنند.

عامل کنترل کننده اسیدیته (PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR)

این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده می گردند.

اسیدها (ACIDS)

نوعی افزودنی که به عنوان طعم دهنده، آنتی اکسیدان و یا نگه دارنده از آنها استفاده می شود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسیدلاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه.

پاستوریزه سازی و افزودنی ها

اشتراک گذاری

امتیاز شما به این مطلب

منبع: ماهنامه دامپزشکی و بهداشت

برای کپی کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید