عوامل مختلفی بر افت کیفیت تخم مرغ و ایجاد فساد در آن اثرگذار است. در این مقاله به معرفی برخی از این موارد و دلایل ایجاد آنها میپردازیم . وجود خلل و فرج ىر پوسته تخم مرغ سبب فساد مي شود كه رطوبت و گاز ها از تخم مرغ خارج شده يا باكتری ها و عوامل فساد به أسانی داخل ميگردند. از اين رو هنگام توليد تا وقتی که تخم مرغ مصرف میشود، چنانچه در شرایط نامناسب قرار گیرد هر لحظه آماده برای فساد است.

بیشتر پرندگان از جمله ماکیان فقط دارای یک تخمدان فعال هستند که در طرف چپ قرار گرفته. تخمدان راست تقریبا از بین ر و تقریبا فعالیتی ندارد. تخمدان مرغ بالغ شبیه یک خوشه انگور است که در آن تعدادی زرده در مراحل مختلف رشد وجود دارد که به آنها اووسیت میگویند. عده ای از آنها بسیار ریز و عده ای درشت و قابل رویت میباشند..